Le pourboire - mode d'emploi

À mi-juin de cette année 2018, DIE WELT a rendu compte, sous la plume de Thomas Maier, d'une étude  universitaire qui a été faite sur la pratique du pourboire. J'en donne une traduction des plus approximatives : se référer prioritairement au  texte original.

Das Trinkgeld ist eine Anerkennung für guten Service – oder? Forscher der Universität Frankfurt haben jetzt herausgefunden, dass ganz andere Faktoren eine Rolle spielen. Etwa, mit wem man beim Essen sitzt. Über Geld spricht man einer Redewendung zufolge bekanntlich nicht. Ähnlich ist es auch beim Trinkgeld, das in Deutschland von einer Vielzahl von Konventionen bestimmt wird. Diese sind aber nicht eindeutig definiert – und sorgen damit oft für Irritationen. Dies haben Forscher im Fach Wirtschaftssoziologie an der Universität Frankfurt herausgefunden. Das fängt schon damit an, dass keiner genau weiß, was das Servicepersonal in Restaurants oder Bars an Trinkgeld bekommt. Fragt man die Empfänger, dann gehen diese von zehn Prozent aus. Die Gebenden wiederum sprechen gerne von fünf bis zehn Prozent – oder runden mit einem freundlichen „Stimmt so“ einfach auf. Unter Anleitung von Professor Christian Stegbauer haben Studierende in einem Forschungsseminar in ausführlichen Interviews rund 40 Kellner und Gäste befragt. Dabei wurde Wert auf einen Querschnitt gelegt – vom Café über die Bar bis zum teuren Restaurant. Schwerpunkt war dabei, wonach sich die Gäste beim Trinkgeld richten. „Das hat oft nichts mit der Qualität des Restaurants zu tun. Es geht vielmehr um die Beziehung der Gäste untereinander“, sagt Stegbauer. So hat das Seminar festgestellt, dass sich Gruppen beim Trinkgeld stark aneinander orientieren. Jede Gruppe entwickelt dabei ihr eigenes Ritual. Wenn man sich einigermaßen gut kennt, legt man beim Zahlen oft zusammen. Bei der Höhe des Trinkgelds wird dann geschaut, wer was gibt. Diskutiert wird über die Höhe des Trinkgelds aber meist nur, wenn die Beziehungen wie etwa unter guten Freunden oder in der Familie sehr eng sind. Ganz schlecht kommt an, wenn zum Beispiel unter Arbeitskollegen der Chef weniger Trinkgeld gibt als seine Untergebenen. Das kann dann auch noch am Tag danach für viel Gesprächsstoff im Betrieb sorgen – so ein weiteres Ergebnis aus den Interviews. Der Einfluss der Gruppe scheint beim Trinkgeld also immens. „Wenn man großzügig sein will, muss man nur die eigene Gruppe übertrumpfen und sonst niemanden“, sagt Stegbauer. Verblüffend sei, dass viele dennoch behaupteten, sie ließen sich beim Trinkgeld vom eigenen Umfeld nicht beeinflussen. Nicht verwunderlich ist dagegen, dass beim ersten romantischen Date besonders viel Trinkgeld fließt. Schließlich geht es darum, bei der Partnerin oder dem Partner im Restaurant einen guten Eindruck zu hinterlassen. Daneben ist das Trinkgeld aber immer auch ein wichtiges Signal in der Kommunikation zwischen Gast und Servicekraft. Der Flirt-Faktor kann laut Seminar bei den Geschlechtern in beiden Richtungen eine Rolle spielen: Auf Körperkontakt sei ein Gast aus, wenn er der Bedienung das Geld in die Tasche stecke. Den Faktor könnten sich auch Kellnerinnen mit bestimmter Kleidung und entsprechendem Lächeln zunutze machen, hieß es. Manchmal sogar mit Anweisung, wie die Interviewer herausgefunden haben: Eine weibliche Servicekraft wurde demnach von einem Wirt dazu angehalten, den älteren Herrschaften doch immer wieder mal den Arm auf die Schulter zu legen. Aber auch Kellner könnten beim weiblichen Geschlecht einiges an Trinkgeld herausholen. Das Trinkgeld kann neben einem adäquaten Service zudem auch der gerechte Lohn für ein prima Essen sein. „Vieles wird dabei auf den Geldbetrag reduziert“, sagt Stegbauer. Soll heißen: Gesprochen wird über die Qualität des Essens meist nicht so gern mit der Servicekraft – vor allem wenn es schlecht war. „Selten wird da die Wahrheit gesagt“, weiß der Soziologe. Wo landet aber letztlich das Trinkgeld? Nur bei der Servicekraft oder am Ende doch beim Wirt? Das Seminar hat in den Interviews alle möglichen Formen gefunden. Oft wird das Geld auch mit der Küche geteilt. Trinkgelder gelten, wenn sie als Anerkennung des Services ans Personal gehen, als steuerfrei. Wenn es nicht so üppig ausfällt, ist es für die Servicekräfte aber immer auch Anlass, über die Gäste zu lästern. Auch dies ist ein Ergebnis der Studie.

Donner un pourboire c’est en reconnaissance d’un bon service - non ? Des chercheurs de l'Université de Francfort viennent de découvrir que des facteurs très différents y jouent un rôle. Par exemple, selon avec qui vous êtes assis en mangeant. L'argent, on n’en parle pas - c’est bien connu. Il en va de même pour les pourboires qui, en Allemagne, sont déterminés par une multitude de conventions. Celles-ci ne sont pourtant pas clairement définies - ce qui est parfois énervant. C’est ce qu’ont découvert des chercheurs en sociologie de l’économie de l’Université de Francfort. D’abord, personne ne sait précisément ce que personnel en service dans les restaurants ou dans les bars reçoit à titre de  pourboire. Si vous le demandez aux bénéficiaires, ils vous disent que c’est plus que 10%. Ceux qui donnent, quant à eux, préfèrent parler de cinq à dix pour cent - ou bien simplement d’arrondir le montant, acccompagné d’un sympathique C’est bon comme ça (gardez la monnaie). Sous la direction du professeur Christian Stegbauer, des étudiants qui participaient à un séminaire de recherche ont interrogé une quarantaine de serveurs et de clients au cours d'entretiens approfondis. Au cours de ce sondage, on s’est attaché à avoir un échatillon représentatif - en allant du café au bar puis un restaurant cher. L'accent a été mis sur le jugement que porte le client sut le pourboire. Selon Stegbauer : Cela n’a souvent rien à voir avec la qualité du restaurant. Il s’agit plutôt de la relation qui s’est établie entre les clients. Ce travail a ainsi permis de constater que les groupes ont une attitude fortement marquée sur ce sujet. Chaque groupe développe son propre rituel. Quand on  se connaît assez bien, on met souvent des consommations en commun. On examine ensuite quel sera le montant du pourboire pour savoir qui donne quoi. En fait, le montant du pourboire n'est généralement discuté que si les relations sont très étroites, par exemple entre de bons amis ou en famille. Il est assez mal vu que, par exemple entre collègues de travail, le chef donne moins de pourboire que ses subordonnés. Un des conclusions des entretiens est que cela peut se traduire le lendemain par bon nombre de commentaires au sein de l'entreprise.    L'influence du groupe semble donc considérable en ce qui concerne les pourboires. Si vous voulez être généreux, il vous suffit d’être le seul à surpasser votre propre groupe, déclare Stegbauer. Il est ainsi surprenant que beaucoup prétendent encore ne pas se laisser influencer par leur propre environnement. Il n’est en revanche pas étonnant qu’à l’occasion d’un premier rendez-vous romantique le montant du pourboire soit particulièrement élevé. Ne s’agit-il pas, au fond, de laisser une bonne impression à la ou au partenaire dans ce restaurant. ? Par ailleurs, le pourboire est toujours un signal important dans la communication entre le client et le personnel. Une des conclusions de l’étude est que le facteur flirt peut jouer un rôle entre sexes - dans un sens comme dans l’autre : il s’établit un contact physique si le client met l'argent dans la poche de la serveuse. Ce facteur - a-t-on dit - peut également être mis en oeuvre par les serveuses selon leur vêtement et le sourire qui va avec. C’est parfois même une consigne, comme les enquêteurs l'ont découvert : un patron a ainsi exhorté une servante à mettre systématiquement son bras sur l'épaule des vieux messieurs. De même des serveurs arriveraient à soutirer des pourboires de la part des femmes. Le pourboire peut aller au-delà d’un service adéquat ainsi que du juste prix d’un bon repas. Pour une bonne part, on se limitera au montant de l'addition, déclare Stegbauer. En d'autres termes, les gens n’ont pas beaucoup tendance à parler de la qualité de la nourriture avec le personnel de service - surtout si c'était mauvais. On dit rarement la vérité , dit le sociologue. Dans poche de qui va le pourboire ? Seulement celle du personnel ou, finalement, dans celle du patron ? A cours des interviews, on a rencontré tous les cas. Souvent, l'argent est également partagé avec la cuisine. Encore une conclusion de l'étude : Comme les pourboires sont considérés comme exempts d’impôt s’ils sont adressés au personnel à titre de reconnaissance d’un service, et au cas où il n’est pas très généreux, c’est au moins une occasion pour le personnel de service de maudire les invités.