À mi-juin de cette année 2018, DIE WELT a rendu compte, sous la plume de Thomas
Maier, d'une étude universitaire qui a été faite sur la pratique du pourboire. J'en donne une traduction des plus approximatives : se référer prioritairement au texte original.
Das Trinkgeld
ist eine Anerkennung für guten Service – oder? Forscher der Universität
Frankfurt haben jetzt herausgefunden, dass ganz andere Faktoren eine Rolle
spielen. Etwa, mit wem man beim Essen sitzt.
Über Geld spricht man einer Redewendung zufolge bekanntlich
nicht. Ähnlich ist es auch beim Trinkgeld, das in Deutschland von einer
Vielzahl von Konventionen bestimmt wird. Diese sind aber nicht eindeutig
definiert – und sorgen damit oft für Irritationen. Dies haben Forscher im
Fach Wirtschaftssoziologie an der Universität Frankfurt herausgefunden.
Das fängt schon damit an, dass keiner genau weiß, was das
Servicepersonal in Restaurants oder Bars an Trinkgeld bekommt. Fragt man die
Empfänger, dann gehen diese von zehn Prozent aus. Die Gebenden wiederum
sprechen gerne von fünf bis zehn Prozent – oder runden mit einem freundlichen
„Stimmt so“ einfach auf.
Unter Anleitung von Professor Christian Stegbauer haben
Studierende in einem Forschungsseminar in ausführlichen Interviews rund 40
Kellner und Gäste befragt. Dabei wurde Wert auf einen Querschnitt gelegt –
vom Café über die Bar bis zum teuren Restaurant.
Schwerpunkt war dabei, wonach sich die Gäste beim Trinkgeld
richten. „Das hat oft nichts mit der Qualität des Restaurants zu tun. Es geht
vielmehr um die Beziehung der Gäste untereinander“, sagt Stegbauer.
So hat das Seminar festgestellt, dass sich Gruppen beim
Trinkgeld stark aneinander orientieren. Jede Gruppe entwickelt dabei ihr
eigenes Ritual. Wenn man sich einigermaßen gut kennt, legt man beim Zahlen
oft zusammen. Bei der Höhe des Trinkgelds wird dann geschaut, wer was gibt.
Diskutiert wird über die Höhe des Trinkgelds aber meist nur, wenn die
Beziehungen wie etwa unter guten Freunden oder in der Familie sehr eng sind.
Ganz schlecht kommt an, wenn zum Beispiel unter
Arbeitskollegen der Chef weniger Trinkgeld gibt als seine Untergebenen. Das
kann dann auch noch am Tag danach für viel Gesprächsstoff im Betrieb sorgen –
so ein weiteres Ergebnis aus den Interviews.
Der Einfluss der Gruppe scheint beim Trinkgeld also immens.
„Wenn man großzügig sein will, muss man nur die eigene Gruppe übertrumpfen
und sonst niemanden“, sagt Stegbauer. Verblüffend sei, dass viele dennoch
behaupteten, sie ließen sich beim Trinkgeld vom eigenen Umfeld nicht
beeinflussen.
Nicht verwunderlich ist dagegen, dass beim ersten romantischen
Date besonders viel Trinkgeld fließt. Schließlich geht es darum, bei der
Partnerin oder dem Partner im Restaurant einen guten Eindruck zu
hinterlassen.
Daneben ist das Trinkgeld aber immer auch ein wichtiges Signal
in der Kommunikation zwischen Gast und Servicekraft. Der Flirt-Faktor kann
laut Seminar bei den Geschlechtern in beiden Richtungen eine Rolle spielen:
Auf Körperkontakt sei ein Gast aus, wenn er der Bedienung das Geld in die
Tasche stecke. Den Faktor könnten sich auch Kellnerinnen mit bestimmter
Kleidung und entsprechendem Lächeln zunutze machen, hieß es.
Manchmal sogar mit Anweisung, wie die Interviewer
herausgefunden haben: Eine weibliche Servicekraft wurde demnach von einem
Wirt dazu angehalten, den älteren Herrschaften doch immer wieder mal den Arm
auf die Schulter zu legen. Aber auch Kellner könnten beim weiblichen
Geschlecht einiges an Trinkgeld herausholen.
Das Trinkgeld kann neben einem adäquaten Service zudem auch
der gerechte Lohn für ein prima Essen sein. „Vieles wird dabei auf den
Geldbetrag reduziert“, sagt Stegbauer. Soll heißen: Gesprochen wird über die
Qualität des Essens meist nicht so gern mit der Servicekraft – vor allem wenn
es schlecht war. „Selten wird da die Wahrheit gesagt“, weiß der Soziologe.
Wo landet aber letztlich das Trinkgeld? Nur bei der Servicekraft
oder am Ende doch beim Wirt? Das Seminar hat in den Interviews alle möglichen
Formen gefunden. Oft wird das Geld auch mit der Küche geteilt.
Trinkgelder gelten, wenn sie als Anerkennung des Services ans
Personal gehen, als steuerfrei. Wenn es nicht so üppig ausfällt, ist es für
die Servicekräfte aber immer auch Anlass, über die Gäste zu lästern. Auch
dies ist ein Ergebnis der Studie.
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Donner un pourboire c’est en
reconnaissance d’un bon service - non ? Des chercheurs de l'Université de
Francfort viennent de découvrir que des facteurs très différents y jouent un
rôle. Par exemple, selon avec qui vous êtes assis en mangeant.
L'argent, on n’en parle pas - c’est bien connu. Il en va de
même pour les pourboires qui, en Allemagne, sont déterminés par une
multitude de conventions. Celles-ci ne sont pourtant pas clairement
définies - ce qui est parfois énervant. C’est ce qu’ont découvert
des chercheurs en sociologie de l’économie de l’Université de Francfort.
D’abord, personne ne sait précisément ce que personnel en
service dans les restaurants ou dans les bars reçoit à titre de
pourboire. Si vous le demandez aux bénéficiaires, ils vous disent
que c’est plus que 10%. Ceux qui donnent, quant à eux, préfèrent
parler de cinq à dix pour cent - ou bien simplement d’arrondir
le montant, acccompagné d’un sympathique C’est bon comme ça (gardez la
monnaie).
Sous la direction du professeur Christian Stegbauer, des
étudiants qui participaient à un séminaire de recherche ont interrogé une
quarantaine de serveurs et de clients au cours d'entretiens approfondis.
Au cours de ce sondage, on s’est attaché à avoir un échatillon représentatif
- en allant du café au bar puis un restaurant cher.
L'accent a été mis sur le jugement que porte le client sut le
pourboire. Selon Stegbauer : Cela n’a souvent rien à voir avec la
qualité du restaurant. Il s’agit plutôt de la relation qui s’est établie
entre les clients.
Ce travail a ainsi permis de constater que les groupes ont une
attitude fortement marquée sur ce sujet. Chaque groupe développe son propre
rituel. Quand on se connaît assez bien, on met souvent des consommations
en commun. On examine ensuite quel sera le montant du pourboire pour savoir
qui donne quoi. En fait, le montant du pourboire n'est généralement
discuté que si les relations sont très étroites, par exemple entre de bons
amis ou en famille.
Il est assez mal vu que, par exemple entre collègues de
travail, le chef donne moins de pourboire que ses subordonnés. Un des
conclusions des entretiens est que cela peut se traduire le lendemain par bon
nombre de commentaires au sein de l'entreprise.
L'influence du groupe semble donc considérable en ce qui
concerne les pourboires. Si vous voulez être généreux, il vous suffit
d’être le seul à surpasser votre propre groupe, déclare Stegbauer. Il est
ainsi surprenant que beaucoup prétendent encore ne pas se laisser influencer
par leur propre environnement.
Il n’est en revanche pas étonnant qu’à l’occasion d’un
premier rendez-vous romantique le montant du pourboire soit particulièrement
élevé. Ne s’agit-il pas, au fond, de laisser une bonne impression à la ou
au partenaire dans ce restaurant. ?
Par ailleurs, le pourboire est toujours un signal important
dans la communication entre le client et le personnel. Une des
conclusions de l’étude est que le facteur flirt peut jouer un rôle
entre sexes - dans un sens comme dans l’autre : il s’établit un contact physique
si le client met l'argent dans la poche de la serveuse. Ce facteur - a-t-on
dit - peut également être mis en oeuvre par les serveuses selon leur vêtement
et le sourire qui va avec.
C’est parfois même une consigne, comme les enquêteurs l'ont
découvert : un patron a ainsi exhorté une servante à mettre systématiquement
son bras sur l'épaule des vieux messieurs. De même des serveurs arriveraient
à soutirer des pourboires de la part des femmes.
Le pourboire peut aller au-delà d’un service adéquat ainsi que
du juste prix d’un bon repas. Pour une bonne part, on se limitera au
montant de l'addition, déclare Stegbauer. En d'autres termes, les gens
n’ont pas beaucoup tendance à parler de la qualité de la nourriture avec le
personnel de service - surtout si c'était mauvais. On dit rarement la
vérité , dit le sociologue.
Dans poche de qui va le pourboire ? Seulement celle du
personnel ou, finalement, dans celle du patron ? A cours des interviews, on a
rencontré tous les cas. Souvent, l'argent est également partagé avec la
cuisine.
Encore une conclusion de
l'étude : Comme les pourboires sont considérés comme exempts d’impôt s’ils
sont adressés au personnel à titre de reconnaissance d’un service, et au cas
où il n’est pas très généreux, c’est au moins une occasion pour le
personnel de service de maudire les invités.
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